CULATELLO DI ZIBELLO DOP

Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.
Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.
Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.
A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato il

Consorzio del Culatello di Zibello

che garantisce la provenienza da quella fascia di terra che corre lungo le rive del Po, e la lavorazione antica ed artigianale.
Nel 1996 è stata ufficializzata la DOP, Denominazione di Origine Protetta, che fissa i criteri di lavorazione e indica i Comuni che fanno parte dell’area geografica di produzione del Culatello di Zibello: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Sissa, Soragna, Colorno.
Sono zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate: la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.
Il Consorzio si propone, attraverso una severa regolamentazione e rigidi controlli, di verificare la lavorazione, la stagionatura e l’origine delle carni, per garantire al consumatore che il Culatello del Consorzio rispetta le tradizioni e viene ancora fatto “come una volta”.
I Culatelli controllati dal Consorzio devono essere lavorati completamente a mano, prodotti solo nei mesi autunno/invernali e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione.
Per la qualità del culatello inoltre devono essere utilizzate solo le cosce di suini provenienti dalle regioni dell’Emilia Romagna e della Lombardia.

REGOLAMENTO

Il Consorzio ha stabilito che la lavorazione deve avvenire solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”. A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.

Nonostante oggi sia uno dei salumi più noti e celebrati, ogni anno poco più di 13.000 Culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e del marchio dei produttori aderenti al Consorzio del Culatello di Zibello.

L’unicità e la tipicità del Culatello sono così garantiti dal marchio del Consorzio.

La Storia.

Quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della lavorazione del Culatello non si fa a sproposito.
La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima.
Si narra (e mai termine fu più appropriato, trattandosi di tradizione) che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.
Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile. La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma.
Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ’800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’Annunzio.
Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.
Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del Culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente.
Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci.
Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.

Preparazione al consumo del Culatello DOP.

Una preparazione naturale, lenta e accurata precede il momento del consumo, un rito i cui svolgimenti possono essere così sintetizzati.
Si prende il Culatello, lo si libera delle corde che lo ravvolgono, lo si mette sotto l'acqua corrente del rubinetto spazzolandolo con cura.
A questo punto va avvolto in un canovaccio di lino precedentemente bagnato con acqua per un almeno 24 ore assicurandosi che il canovaccio risulti sempre ben umido.
Successivamente il Culatello viene privato della pelle e sciacquato spazzolandolo sotto l’acqua corrente in modo che risulti perfettamente pulito.
Eliminare le corde che lo legano e rifilarlo di buona parte del grasso esterno.
Al momento del servizio va tagliato a fette molto sottili avvalendosi di un'affilata affettatrice a lama molto grande.
Eccellente se accompagnato a riccioli di burro fresco.
Una volta tagliato si può conservare per periodi non eccessivamente lunghi spalmando con un velo di burro la parte tagliata e avvolgendolo con un canovaccio di lino umido, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco e asciutto.

Attualmente i Culatelli di Zibello Dop che proponiamo al nostro pubblico vengono da noi personalmente selezionati presso l’azienda SALUMIFICIO DALLATANA con sede in Roncole Verdi, a due passi da Busseto (PR).
Questo salumificio artigianale è associato al Consorzio del Culatello di Zibello ed opera nel rispetto assoluto del disciplinare di produzione.
Oltre al Culatello vengono prodotti i salumi tipici della Bassa Parmense quali Fiocco di Culatello, Coppa, Spalla Cruda, Salame Felino e Strolghino di Culatello.
L’azienda è dotata di un moderno laboratorio per la lavorazione delle carni nel rispetto delle norme igienico sanitarie e dispone di cantine interrate per una stagionatura naturale dei salumi.
L’intero ciclo di lavorazione è svolto manualmente con l’impiego di personale specializzato.