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Questo raro formaggio è il frutto di una passione ancestrale.
Il formaggio Comté è ottenuto dagli altipiani del Massiccio Centrale del Giura e della Franca Contea (Doubs, Giura, Alta Saona e Ain).
La montagna caratterizza questo territorio dal clima aspro in inverno e molto piovoso in primavera e autunno, tanto che si dice che i Sequani, invasori della Franca Contea prima dell’era cristiana, confezionassero formaggi conservabili a lungo per passare l'inverno.
Un formaggio unico, inimitabile, dal gusto sottile, caratterizzato, in passato, da un metodo di produzione collettivo.
Le fruitière o fructerie (cooperative per la produzione e vendita del formaggio), luogo in cui si faceva "fruttare" il latte, sono nate nel XIII° secolo per la necessità dei produttori di latte di produrre il formaggio collettivamente.
Occorrono infatti 600 litri di latte per produrre una forma di 40 chili, ovvero la produzione giornaliera di 35/40 vacche di razza Montbéliard che si nutrono di una flora molto variegata dalle svariate fragranze, che conferisce al latte un sapore distintivo unico.
Va ricordato che ogni mucca deve avere a disposizione mediamente almeno un ettaro di pascolo!
Il Comté è un formaggio conservabile a lungo: la sua stagionatura dura da minimo 4 mesi a talvolta più di 2 anni, nel corso dei quali è regolarmente strofinato e rigirato.
Gli stagionatori conservano gelosamente il segreto del controllo della temperatura che favorisce lo sviluppo dell’inconfondibile aroma fruttato.
Ogni singola forma è tracciabile e viene controllata dopo la stagionatura da un gruppo di assaggiatori ufficiali che attribuiscono un punteggio in base alle varie caratteristiche della forma, tra cui l’aspetto della pasta e, più importante per la valutazione, le qualità organolettiche.
Solo con un minimo di 15 punti la forma avrà il diritto di chiamarsi Comté Extra e le verrà applicata un’etichetta verde.
Forme con risultati dai 12 ai 14 punti avranno un’etichetta marrone, ma non si tratta di problemi legati al sapore del formaggio.
Le malcapitate con un punteggio inferiore ai 12 punti non possono invece rotolare verso i banchi di vendita.
Finiranno dritte alla Bel (la Lactalis ne detiene il 24%) per la produzione di fondute o formaggi da supermercato come “La vache qui rit” o il famoso “Babybel” destinato ad un pubblico prevalentemente infantile.
A questo punto sorge la riflessione: se i genitori danno ai loro figlioli un Babybel invece che una fetta di Comté, non solo lo pagano il doppio, ma gli ignari pargoli sgranocchiano un Comté scartato per mancanza di qualità minima, poi fuso e infine mischiato, colorato e rielaborato.
E meno male che la Bel ha creato la sua fondazione nel 2008, dichiarando che il suo scopo principale è la promozione di modi di alimentazione equilibrati per il benessere dei bambini.