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Una gamma, ricca e in continua evoluzione, di formaggi italiani ed europei, costituita da una selezione di classici, di specialità casearie note e da alcuni prodotti ideati, affinati e confezionati in esclusiva.
La gamma attuale di prodotti Non Toccatemi il Formaggio è costituita da oltre 180 formaggi italiani, francesi, svizzeri, spagnoli ed inglesi.
FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO AL RUBICONE CASA TRAVISANI
Novembre è il mese nel quale si perpetua, da anni, il rito dei formaggi di fossa.
Storicamente i formaggi infossati sono una specialità di alcuni paesi dell’Appennino, tra la Romagna e le Marche.
Un tempo le piccole forme cilindriche di pecorino (o a latte misto di pecora e vacca), prodotte nel Montefeltro o nella zona delle crete senesi, venivano poste, nei primi giorni di agosto, nelle fosse tronco-coniche con una sola apertura in alto e profonde circa 3 metri scavate nel sottosuolo di tufo solforoso e le fosse, sigillate con sabbia e tavole di legno, venivano poi aperte attorno al 25 novembre, festa di Santa Caterina.
I pecorini, chiusi in sacchi di tela, nei mesi passati al caldo e al chiuso e sotto la pressione di un peso notevole che li deformava visibilmente e a causa del processo di fermentazione anaerobica, rifermentavano e assumevano sapori e fragranze assolutamente uniche e non riproducibili diversamente.
Purtroppo però la grande richiesta (e omologazione) del mercato ha fatto sì che in questi anni si possano trovare formaggi di fossa e infossature tutto l’anno e che si utilizzino anche formaggi di latte vaccino.
La Dop stessa, nata nel 2009, la cui dicitura precisa è Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, ha allargato le maglie del processo di produzione consentendo ai produttori di utilizzare anche formaggi a solo latte vaccino o a latte misto (ma limitando l’area di provenienza di tali formaggi; quindi, se ci si vuole fregiare del marchio Dop, non è più possibile utilizzare pecorini di altre zone d’Italia) e soprattutto consentendo di infossare anche più volte l’anno (infossatura primaverile e infossatura estiva).
Tuttavia, al di là di questi aspetti che si discostano comunque dalla tradizione vera e propria, ciò che rimane fondamentale per avere un prodotto di qualità è la materia prima di partenza.
Infatti, solo infossando un buon pecorino si potrà ottenere un buon formaggio di fossa, al di là di ogni marchio o dicitura.
Il risultato dovrà essere un formaggio di fossa il cui colore va dal bianco al giallo paglierino, ricco di aromi terrosi e di sottobosco, dal sapore delicato, quasi dolce all’inizio, ma poi sempre più intenso fino al piccante, con un retrogusto amaro e persistente.
È proprio assieme al formaggio di fossa, con quel suo sapore particolarmente intenso e piccante, che si è diffusa l’abitudine di abbinare al formaggio il miele; in effetti, diversamente da quanto pensiamo in linea generale, il formaggio stagionato in fossa ci piace davvero degustarlo assieme a un miele, meglio se leggermente amaro come quello di castagno o di corbezzolo, oppure accompagnato a una confettura dolce.