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La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche; testimonianze lo fanno risalire al periodo celtico-ligure, in seguito raccontato da Plinio e Pantaleone, che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo.
Il suo nome richiama sia il latino "robium", con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese di Roccaverano nell'astigiano da dove si è originato il prodotto.
La Robiola di Roccaverano è l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto: esclusivamente con latte caprino, con latte caprino e vaccino, con latte caprino e ovino.
Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca.
La Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta fresca, la maturazione dipende della microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza la presenza di fermenti aggiunti.
L'alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati.
L’attuale disciplinare prevede il divieto di utilizzare mangimi OGM.
Si produce maggiormente dalla primavera al tardo autunno.
Forse non tutti sanno che il Roccaverano è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe.
Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.
E con la DOP è stato istituzionalizzato il nome.
Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome Roccaverano è stato generalmente accettato, i produttori storici non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette, come abbiamo visto, di fare Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino.
Un disciplinare che consente di produrre un caprino storico con solo la metà di latte di capra.
Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa.
Se consumata fresca la Robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola.
In bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità.
Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche.
Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca.
Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio.
Va ricordato che la Robiola di Roccaverano è un Presidio Slow Food.
Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la Robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra.
La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali.
Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru.
Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive.
Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la sua salvaguardia.