registrati per vedere il prezzo
Codice: 00000565
Categoria: Formaggi
Disponibilità:
1
Contenuto:
Confezione:
1
Località: Italia-Lombardia
Produttore:
Caseificio Villa Erbusco BS
Formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Il Salva è un formaggio della tradizione casearia della pianura lombarda centrale, in particolare del cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana.
Il suo nome deriva dall'uso antico di "salvare" il latte primaverile eccedente il consumo familiare impiegandolo nella produzione di formaggio.
Nel 2002 è stato costituito il Consorzio del Formaggio Salva Cremasco, con lo scopo di promuovere il prodotto e ottenere la Denominazione di Origine Protetta.
La forma è di parallelepipedo con faccia piana quadrata da 17 a 19 cm. di lato e scalzo diritto da 9 a 15 cm; il peso medio per forma varia da 3 a 5 chilogrammi.
La presenza di muffe in superficie è segno del naturale processo di stagionatura, quindi è consigliabile non asportare totalmente la crosta, ma di raschiarne leggermente la superficie.
La pasta si presenta con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta.
Il colore della pasta è bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta.
Il sapore è aromatico e intenso, assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Per la sua produzione viene impiegato latte intero, parzialmente scremato e pastorizzato.
La sua coagulazione, a 36 °C, dura 30 minuti, indi la cagliata viene spezzettata in minuscoli frammenti.
Infine, la massa ottenuta viene posta a stufatura per 18 ore.
La stagionatura dura 3-5 mesi (in questo caso ha un gusto aromatico e fragrante) oppure 8-12 mesi, acquisendo così un profumo più intenso.
Abbiamo testimonianze storiche comprovanti che la lavorazione del latte tra Adda e Serio e la produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica a partire dopo l'anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato.
Nei resti dell’insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X° secolo a.C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l'esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte.
A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII° e XVIII°, ove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte da sontuosi banchetti.
Uno studio del Gruppo Antropologico Cremasco - Crema a tavola ieri e oggi-2001 ha evidenziato che per esempio nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco.
Il Salva è un formaggio della tradizione casearia della pianura lombarda centrale, in particolare del cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana.
Il suo nome deriva dall'uso antico di "salvare" il latte primaverile eccedente il consumo familiare impiegandolo nella produzione di formaggio.
Nel 2002 è stato costituito il Consorzio del Formaggio Salva Cremasco, con lo scopo di promuovere il prodotto e ottenere la Denominazione di Origine Protetta.
La forma è di parallelepipedo con faccia piana quadrata da 17 a 19 cm. di lato e scalzo diritto da 9 a 15 cm; il peso medio per forma varia da 3 a 5 chilogrammi.
La presenza di muffe in superficie è segno del naturale processo di stagionatura, quindi è consigliabile non asportare totalmente la crosta, ma di raschiarne leggermente la superficie.
La pasta si presenta con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta.
Il colore della pasta è bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta.
Il sapore è aromatico e intenso, assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Per la sua produzione viene impiegato latte intero, parzialmente scremato e pastorizzato.
La sua coagulazione, a 36 °C, dura 30 minuti, indi la cagliata viene spezzettata in minuscoli frammenti.
Infine, la massa ottenuta viene posta a stufatura per 18 ore.
La stagionatura dura 3-5 mesi (in questo caso ha un gusto aromatico e fragrante) oppure 8-12 mesi, acquisendo così un profumo più intenso.
Abbiamo testimonianze storiche comprovanti che la lavorazione del latte tra Adda e Serio e la produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica a partire dopo l'anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato.
Nei resti dell’insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X° secolo a.C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l'esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte.
A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII° e XVIII°, ove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte da sontuosi banchetti.
Uno studio del Gruppo Antropologico Cremasco - Crema a tavola ieri e oggi-2001 ha evidenziato che per esempio nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco.
SALVA CREMASCO DOP CASEIFICIO VILLA
Di questo formaggio abbiamo la possibilità di proporre diversi gradi di stagionatura.
Viene posto alla vendita in tranci a partire da 250/300 grammi, mezza forma e forma intera.
Il prezzo indicato è per una stagionatura media ed è riferito al chilogrammo sia per il trancio che per la forma intera.