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Formaggio a base di latte crudo e intero di vacca.
Per produrre un chilogrammo di Tête de Moine AOP occorrono 10 litri di questo latte di pregiata qualità.
Il suo peso medio è di 850 grammi, ma talvolta la forma può raggiungere 2,5 kg.
La forma è cilindrica; l'altezza corrisponde al 70-100 % del diametro.
Può essere gustato tutto l'anno, di preferenza accompagnato da un vino bianco secco, dopo una stagionatura di 2-3 mesi su assi di legno d'abete.
Il Tête de Moine è un formaggio svizzero unico al mondo per la modalità con cui si consuma: delicati petali di formaggio ottenuti con uno strumento a coltello orizzontale, la tipica Girolle.
Il formaggio deve infatti essere raschiato, così da sprigionare i suoi aromi estremamente complessi.
Già i monaci dell’abbazia Bellelay, nell’odierno Giura bernese, raschiavano le forme con un coltello posto orizzontalmente.
Il Tête de Moine viene prodotta nel Canton Giura e nel Giura bernese, regione francofona del Canton Berna, ed è originario dell'Abbazia di Bellelay, situata nel comune di Saicourt, nel distretto di Moutier.
Attualmente, meno di dieci caseifici della regione di montagna dei distretti di Franches-Montagnes, di Porrentruy, Moutier e di Courtelary producono questa specialità casearia, un'arte che i monaci della zona pare conoscessero già più di otto secoli fa.
Esportato in tutto il mondo, è uno dei biglietti da visita della tradizione casearia elvetica.
Risalgono al 1192 (doveva quindi trascorrere un altro secolo prima che nascesse la Confederazione elvetica) i primi scritti da cui emerge che questo formaggio degli abati aveva acquisito una tale fama e reputazione da essere utilizzato come compenso degli allevatori ai proprietari terrieri, per regolare le controversie ed essere offerto in dono ai principi vescovi di Basilea o ancora come valuta di scambio.
La più antica descrizione del formaggio di Bellelay risale all'anno 1628.
Vi si accenna che per produrlo "[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".
Il nome commerciale Tête de Moine risale invece a due secoli or sono, precisamente al 1790.
Gli venne attribuito dai soldati francesi nel corso della Rivoluzione francese i quali, dopo aver cacciato i monaci nel 1797, scoprirono nelle cantine le forme di questo formaggio.
Assimilarono il modo di raschiarlo per poterlo gustare, alla tonsura (rasatura del capo) di un monaco.
Verso la metà del XIX° secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al "Concours Universel" di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni.
Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici di paese.
Una decina di tonnellate di Tête de Moine AOP fu esportata fino in Russia.
Nei primi anni del XX° secolo si compì la svolta che vide la produzione spostarsi sempre più dai caseifici delle tenute agricole ai caseifici di paese.
Nel 1950 la produzione era di 27.000 chilogrammi l'anno.
L'istituzione delle organizzazioni di categoria, a partire dagli anni Settanta, e l'invenzione della Girolle nel 1981, segnarono l'inizio di un nuovo capitolo nella storia del Tête de Moine AOP.