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Codice: 00000565
Categoria: Formaggi
Disponibilità:
1
Contenuto:
500 gr.
Confezione:
Forma intera gr. 500
Località: Francia-Bourgogne-Cote d'Or
Produttore:
Fromagerie Alain Hess Beaune
BRILLAT-SAVARIN AFFINÉ EN BOURGOGNE GR. 500 FROMAGERIE ALAIN HESS
Brillat Savarin è un formaggio di origine Normanna, ma prodotto in Borgogna con latte vaccino intero pastorizzato ed arricchito con crema di latte. Il Latte deve essere raccolto entro un massimo di due giorni dal giorno della prima mungitura. Lo stesso deve essere lavorato al più tardi entro i due giorni successivi al suo arrivo nel caseificio. La crema deve provenire da scrematura di solo latte vaccino.
Risulta severamente vietato omogenizzare e/o congelare sia il latte che la crema!
Il Brillat Savarin IGP venne creato nel 1930 da Henri Androuët, padre di Pierre Androuët, rinomato esperto di formaggi. Il suo nome deriva in onore ad un famoso scrittore del ‘700 Jean Antheleme Brillat-Savarin.
L’origine della fabbricazione dei formaggi a pasta molle ottenuti da una cagliata prevalentemente lattica risale all’epoca medioevale. Nel corso della quale, questa tecnica era particolarmente adattata al ritmo di vita nelle abbazie cistercensi. Nel corso del XVII° e XVIII° secolo, la padronanza di questa tecnologia, basata su un tempo di cagliatura lungo e sullo sgocciolamento spontaneo della cagliata, si è trasmessa alle fattorie dedite maggiormente all’allevamento. A partire dal XIX° secolo, si sono sviluppate pratiche di arricchimento del latte in materia grassa mediante l’aggiunta di crema di latte. Nella regione della Brie queste pratiche provengono da eccedenze di crema ottenute dalla fabbricazione di formaggi omonimi. Più a sud, in Borgogna, in cui la produzione di crema era assente per via delle pratiche di trasformazione in latte intero, è la disponibilità della crema proveniente dalle regioni vicine, eccedentarie in materie grasse, che ha permesso a questa tecnologia di svilupparsi.
La fabbricazione di questo formaggio richiede capacità particolari che uniscono sottilmente la padronanza della tecnologia lattica a quella dell’arricchimento in materia grassa. Prima della cagliatura, una fase di maturazione lunga del latte è realizzata ad una temperatura controllata il cui obiettivo consiste nello sviluppare condizioni soddisfacenti di acidificazione. Essa conferisce al Brillat-Savarin i suoi aromi caratteristici di crema o di burro freschi. L’elevato tasso di materia grassa conferisce al formaggio la sua consistenza fondente e la sua burrosità.
L’equilibrio fra le coagulazioni enzimatiche e acide sfocia nell’ottenimento di una cagliata notevolmente demineralizzata, quindi molto fragile, che deve essere manipolata con grande precauzione fragile per evitare di romperla.
Brillat Savarin è un formaggio di origine Normanna, ma prodotto in Borgogna con latte vaccino intero pastorizzato ed arricchito con crema di latte. Il Latte deve essere raccolto entro un massimo di due giorni dal giorno della prima mungitura. Lo stesso deve essere lavorato al più tardi entro i due giorni successivi al suo arrivo nel caseificio. La crema deve provenire da scrematura di solo latte vaccino.
Risulta severamente vietato omogenizzare e/o congelare sia il latte che la crema!
Il Brillat Savarin IGP venne creato nel 1930 da Henri Androuët, padre di Pierre Androuët, rinomato esperto di formaggi. Il suo nome deriva in onore ad un famoso scrittore del ‘700 Jean Antheleme Brillat-Savarin.
L’origine della fabbricazione dei formaggi a pasta molle ottenuti da una cagliata prevalentemente lattica risale all’epoca medioevale. Nel corso della quale, questa tecnica era particolarmente adattata al ritmo di vita nelle abbazie cistercensi. Nel corso del XVII° e XVIII° secolo, la padronanza di questa tecnologia, basata su un tempo di cagliatura lungo e sullo sgocciolamento spontaneo della cagliata, si è trasmessa alle fattorie dedite maggiormente all’allevamento. A partire dal XIX° secolo, si sono sviluppate pratiche di arricchimento del latte in materia grassa mediante l’aggiunta di crema di latte. Nella regione della Brie queste pratiche provengono da eccedenze di crema ottenute dalla fabbricazione di formaggi omonimi. Più a sud, in Borgogna, in cui la produzione di crema era assente per via delle pratiche di trasformazione in latte intero, è la disponibilità della crema proveniente dalle regioni vicine, eccedentarie in materie grasse, che ha permesso a questa tecnologia di svilupparsi.
La fabbricazione di questo formaggio richiede capacità particolari che uniscono sottilmente la padronanza della tecnologia lattica a quella dell’arricchimento in materia grassa. Prima della cagliatura, una fase di maturazione lunga del latte è realizzata ad una temperatura controllata il cui obiettivo consiste nello sviluppare condizioni soddisfacenti di acidificazione. Essa conferisce al Brillat-Savarin i suoi aromi caratteristici di crema o di burro freschi. L’elevato tasso di materia grassa conferisce al formaggio la sua consistenza fondente e la sua burrosità.
L’equilibrio fra le coagulazioni enzimatiche e acide sfocia nell’ottenimento di una cagliata notevolmente demineralizzata, quindi molto fragile, che deve essere manipolata con grande precauzione fragile per evitare di romperla.